Géorgie : le khachapuri adjarien, bateau de pain au fromage et à l'œuf
Pâte levée en forme de barque, fromage fondu, jaune d'œuf et noix de beurre : le khachapuri adjarien de Géorgie, son histoire et notre recette à faire chez soi.
Le khachapuri est au pain ce que la fondue est au fromage : un plat qui se partage et qui se mange avec les mains. Né en Géorgie, il prend selon les régions des formes très variées, mais une version a conquis le monde entier, celle d'Adjarie, au bord de la mer Noire. Une pâte levée façonnée en barque, remplie de fromage fondu, couronnée d'un jaune d'œuf et d'une noix de beurre.
Un pain, mille façons
Le mot khachapuri vient de khacho, fromage caillé, et de puri, pain. Le khachapuri imeruli, d'Imérétie, est un disque rond et plat, fourré de fromage ; le megruli de Mingrélie reçoit en plus du fromage sur le dessus ; le penovani est feuilleté, et le lobiani fourré de haricots. La version adjare, ou acharuli, est la plus spectaculaire. Sa forme de barque, dit-on, évoque les bateaux de pêcheurs de la côte, avec le jaune d'œuf pour le soleil.
Le fromage, cœur de l'affaire
Les Géorgiens emploient le sulguni, fromage au lait de vache à pâte filante et saumurée, parfois mêlé à de l'imeruli, plus frais. En France, ces fromages sont difficiles à trouver, mais une combinaison de mozzarella à pizza, qui fond et file, et de feta, qui apporte du sel et de l'acidité, donne un excellent résultat. Évitez la mozzarella fraîche en boule, trop humide, qui détrempe la pâte ; prenez-la en bloc ou râpée, bien égouttée. Un peu de fromage blanc égoutté peut compléter le mélange pour plus de douceur.
La recette
- Pour
- 4 khachapuri
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 20 min
- Total
- 1 h 50
Ingrédients
Cochez les ingrédients au fur et à mesure.
Préparation
- Mélanger la farine, la levure, le sucre et le sel. Ajouter le lait tiède et l'huile, puis pétrir 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte souple et lisse.
- Couvrir et laisser lever 1 heure dans un endroit tiède, jusqu'à ce que la pâte double de volume.
- Préchauffer le four à 240 °C avec une plaque à l'intérieur. Émietter la feta et la mélanger à la mozzarella.
- Diviser la pâte en 4 boules, les étaler en ovales de 25 centimètres, puis rouler les bords vers l'intérieur et les pincer aux extrémités pour former une barque.
- Garnir chaque barque de fromage, en le tassant bien dans le creux.
- Enfourner 12 minutes, jusqu'à ce que les bords soient dorés et le fromage fondu.
- Sortir les barques, creuser légèrement le centre, y déposer un jaune d'œuf et remettre 2 minutes au four.
- Servir aussitôt, avec une noix de beurre sur chaque barque, à mélanger à la fourchette avec le jaune et le fromage.
Un plat de table et de convivialité
En Géorgie, la table est un art, la supra, dirigée par un maître de banquet, le tamada, qui porte les toasts. Le khachapuri y côtoie les brochettes de viande, les pkhali de légumes, les noix et les herbes fraîches, toujours en abondance. Il est vendu partout, dans les boulangeries comme dans les restaurants de la côte, et chaque cuisinier a sa manière de doser l'œuf et le beurre. Chez soi, on peut aussi le garnir d'épinards, de poireaux ou de champignons, mais la version au fromage reste la plus réjouissante. Prévoyez des serviettes, car on mange avec les doigts, et un plat pour déposer les bords que l'on garde pour la fin, trempés dans le jaune.
La pâte, souple et dorée
La pâte est une simple pâte à pain enrichie de lait et d'un peu d'huile. Elle doit être assez souple pour s'étirer en ovale sans se déchirer, et bien levée pour rester aérée. Plus le four est chaud, mieux le khachapuri se comporte : une plaque préchauffée donne au fond de la barque une belle coloration, comme pour une pizza. Si vous avez une pierre à pizza, c'est l'occasion de la mettre à contribution. Veillez à bien pincer les extrémités de la barque, pour que le fromage ne s'échappe pas en fondant.
Le geste final : mélanger
Le rituel veut que l'on casse l'œuf au bon moment : le jaune est posé en fin de cuisson, afin qu'il reste coulant, et le beurre fond par-dessus. À table, on mélange le tout avec une fourchette ou avec un morceau du bord, jusqu'à obtenir une crème épaisse et jaune. Chacun arrache ensuite un morceau de croûte et le trempe dans ce cœur fondant. On ne se sert pas d'un couteau, et on ne laisse pas refroidir : le khachapuri se mange tout de suite.
Il se prête bien à une soirée entre amis, avec une salade de tomates et de concombres, des herbes fraîches et un vin blanc sec. Les restes, rares, se réchauffent au four mais perdent leur côté coulant. Si vous aimez les pains garnis, les tartines danoises offrent un tout autre visage du pain garni.