Pologne : les pierogi ruskie, raviolis de pommes de terre et de fromage frais
Pâte fine, farce de pommes de terre, de fromage frais et d'oignons dorés : les pierogi ruskie polonais expliqués, avec notre recette détaillée pour les réussir.
Dans une cuisine polonaise, on parle de pierogi comme on parle ailleurs de pâtes ou de raviolis : ils sont partout, à la maison comme dans les bars à lait, ces cantines populaires héritées de l'époque communiste. Ces chaussons en demi-lune, pochés puis parfois dorés à la poêle, se fourrent de dizaines de manières. La plus célèbre est celle des pierogi ruskie.
Ruskie, mais pas russes
Le nom prête à confusion. Ruskie signifie « ruthènes » et renvoie à la Ruthénie, une région historique de l'est de la Pologne actuelle et de l'ouest de l'Ukraine, d'où la recette serait originaire. Ce ne sont donc pas des pierogi « russes ». La farce est faite de pommes de terre, de fromage blanc frais, d'oignons cuits au beurre et d'un assaisonnement assez franc, sel et poivre noir. Le fromage traditionnel est le twaróg, un fromage frais égoutté, légèrement acidulé et friable.
En France, on le remplace sans difficulté par du fromage blanc très bien égoutté, ou par de la ricotta. Dans les deux cas, l'important est l'égouttage : un fromage humide donne une farce coulante qui fait éclater les pierogi à la cuisson. Une nuit dans une mousseline, au réfrigérateur, règle le problème.
Une pâte souple et résistante
La pâte se fait simplement avec de la farine, de l'eau chaude, un peu d'huile et une pincée de sel. L'eau chaude assouplit le gluten et rend l'abaisse facile à étaler très fin. Certaines familles ajoutent un œuf ou de la crème aigre ; le principe reste le même. Un temps de repos de vingt minutes sous un torchon l'empêche de se rétracter. Étalez-la sur un plan fariné, en travaillant par moitiés pour que le reste ne sèche pas, et découpez les cercles avec un verre ou un emporte-pièce.
La recette
- Pour
- environ 30 pierogi (4 personnes)
- Préparation
- 1 h
- Cuisson
- 20 min
- Total
- 1 h 20
Ingrédients
Cochez les ingrédients au fur et à mesure.
Préparation
- Cuire les pommes de terre épluchées à l'eau salée, les égoutter et les écraser en purée sèche. Laisser refroidir.
- Émincer les oignons et les faire dorer doucement au beurre pendant 15 minutes. Réserver la moitié pour le service.
- Mélanger la purée, le fromage bien égoutté et la moitié des oignons ; saler et poivrer généreusement.
- Verser la farine dans un saladier, ajouter le sel, l'huile et l'eau chaude, pétrir 8 minutes jusqu'à une pâte souple, puis la laisser reposer 20 minutes sous un linge.
- Étaler la pâte finement, sur 2 millimètres, et y découper des cercles de 8 centimètres.
- Déposer une cuillère à soupe rase de farce au centre de chaque cercle, replier en demi-lune et souder soigneusement les bords en pinçant.
- Plonger les pierogi par petites quantités dans de l'eau bouillante salée et les cuire 3 minutes après qu'ils sont remontés à la surface.
- Égoutter, servir avec les oignons restants et de la crème fraîche.
Des pierogi pour chaque occasion
En Pologne, on les prépare en famille, en plusieurs mains autour de la table, souvent en grande quantité pour en congeler. C'est d'ailleurs la bonne méthode : disposez les pierogi crus sur une plaque farinée, mettez-la au congélateur, puis rangez-les dans un sac. Ils se cuisent directement surgelés, dans l'eau bouillante, avec une ou deux minutes de plus. Un plat de pierogi bien dorés au beurre, avec des lardons ou des oignons frits, est ce qu'on appelle un repas de fête dans les petites villes polonaises.
Fermer et cuire sans fuite
Le geste décisif est la fermeture. Humidifiez très légèrement le bord de la pâte, repliez-la en demi-lune et pincez fermement en chassant l'air : si la farce déborde au moindre endroit, le pierogi s'ouvrira dans l'eau. Ne surchargez pas, une cuillère à soupe rase est suffisante. Cuisez par petites quantités dans une grande casserole d'eau bouillante salée, en remuant doucement au début pour que les pierogi ne collent pas au fond. Ils sont prêts quelques minutes après être remontés à la surface.
À table, à Noël et le reste de l'année
On sert les pierogi ruskie avec des oignons dorés au beurre et de la crème aigre, la śmietana, que l'on remplace en France par de la crème fraîche épaisse. Les restes se poêlent le lendemain dans un peu de beurre, jusqu'à ce que les bords dorent. À Noël, lors de la Wigilia, le dîner maigre du 24 décembre, les pierogi occupent une place d'honneur, mais plutôt fourrés au chou et aux champignons secs ; d'autres versions, aux myrtilles ou aux fraises, se mangent en dessert l'été avec de la crème et du sucre.
Une fois la pâte maîtrisée, les possibilités sont nombreuses : lentilles, viande hachée, fromage et menthe. Comme les ćevapi bosniens ou le tavë kosi albanais, les pierogi montrent comment un plat très simple peut devenir, dans un pays, une affaire d'identité autant que de cuisine.