Le sel en cuisine : gros sel, sel fin, fleur de sel, comment s'y retrouver

Le sel est l'ingrédient le plus employé et le moins regardé de la cuisine. On le prend à la poignée, sans trop y réfléchir, et on ne remarque le problème que lorsqu'il manque ou qu'il déborde. Pourtant, entre le gros sel des pâtes et la fleur de sel du dernier moment, les usages ne sont pas les mêmes, et savoir les distinguer change la façon de cuisiner.

D'où vient le sel ?

Il existe deux grandes origines. Le sel marin est récolté dans les marais salants, en laissant l'eau de mer s'évaporer au soleil et au vent dans des bassins peu profonds. La France en produit sur la côte atlantique, à Guérande, à Noirmoutier et sur l'île de Ré, ainsi que sur le littoral méditerranéen, autour d'Aigues-Mortes et de Salin-de-Giraud, en Camargue. Le sel gemme, lui, provient de gisements souterrains laissés par d'anciennes mers : on l'extrait par abattage dans des mines ou en dissolvant la roche pour faire évaporer la saumure. Quelle que soit l'origine, tous ces sels sont composés à plus de 95 % de chlorure de sodium.

Gros sel, sel fin, fleur de sel

Le gros sel gris est le sel de la cuisson. Humide, riche en minéraux de l'eau de mer qui lui donnent sa teinte grise, il est récolté au fond des bassins. On l'utilise pour l'eau des pâtes et des légumes, les croûtes de sel, les bouillons ou la salaison des viandes. Les cristaux sont gros et lents à fondre, ce qui le rend moins adapté à l'assaisonnement final.

Le sel fin, souvent raffiné, est sec, régulier et se dissout vite. C'est le sel de la pâtisserie, des pâtes à pain et des préparations où la dose compte. Il peut contenir un agent anti-agglomérant. Certains sels fins sont aussi iodés, ce qui est utile pour la prévention des carences en iode, mais l'iode ne se goûte pas.

La fleur de sel est la fine croûte blanche qui se forme à la surface des marais lors des journées sèches et ensoleillées, et qu'on récolte à la main, en surface, avec une écumoire en bois ou un petit râteau. Rare, donc plus chère, elle est friable, délicate et se garde pour la fin : sur un poisson juste cuit, une tomate, un caramel au beurre salé ou un chocolat. La faire cuire reviendrait à gaspiller ce qui la distingue. À Guérande, le sel gris et la fleur de sel bénéficient d'une indication géographique protégée.

Le sel de roche et les sels aromatisés, au piment, aux herbes ou fumés, ont leurs amateurs. Un sel fumé apporte un côté grillé à des légumes ou à des œufs sans avoir besoin de barbecue ; un sel d'herbes dépanne pour une viande rôtie. Veillez simplement à ne pas multiplier les pots dont vous ne vous servez jamais.

Quelle quantité ?

Pour l'eau de cuisson des pâtes, comptez environ 10 grammes de sel par litre, soit une cuillère à soupe rase de gros sel pour 1,5 litre. Pour les pommes de terre, la même dose convient, ou un peu moins pour une cuisson à l'eau froide. Pour une viande, 1 % de son poids en sel suffit en général à bien l'assaisonner, déposé une heure ou deux à l'avance, voire la veille pour un rôti : le sel pénètre et la chair reste plus juteuse. Les soupes se salent en fin de cuisson, car la réduction concentre le sel. L'Organisation mondiale de la santé recommande de ne pas dépasser 5 grammes de sel par jour, une limite que beaucoup de régimes dépassent largement, surtout à cause des plats industriels, du pain et de la charcuterie. Pour réduire sans perdre en goût, on compense avec l'acidité d'un jus de citron, des herbes, des épices ou un fromage bien affiné ; le guide des fromages AOP aide à choisir ceux qui apportent le plus de saveur.

Bien le conserver

Le sel ne se périme pas, mais il craint l'humidité. Le gros sel gris garde naturellement un peu d'eau ; la fleur de sel, elle, se range dans un pot bien fermé, à l'abri de la vapeur de la cuisinière. Une saliera à couvercle près de la plaque, un petit pot de fleur de sel à portée de main et un sac de gros sel dans le placard : trois sels suffisent à faire le tour de presque toutes les recettes.