Tartines danoises : l'art du smørrebrød, pain de seigle et garnitures

Le nom dit presque tout : smørrebrød vient de smør og brød, « beurre et pain » en danois. Derrière cette apparente modestie se cache pourtant l'une des traditions culinaires les plus codifiées d'Europe du Nord. La tartine ouverte danoise, posée sur une fine tranche de pain de seigle, est au Danemark ce que le jambon-beurre est à la France : un repas de midi, mais avec des règles, une esthétique et presque une liturgie.

Tout commence par le pain de seigle

Le socle est le pain de seigle danois, le rugbrød : un pain au levain, dense et sombre, souvent garni de grains entiers et de graines. Il est coupé en tranches fines, beurré généreusement, le beurre servant aussi de barrière contre l'humidité de la garniture, puis recouvert si abondamment qu'on ne voit parfois plus le pain. La tartine danoise ne se mange pas à la main : on la déguste assise, avec couteau et fourchette, généralement au déjeuner.

En France, ce pain se trouve dans certaines boulangeries nordiques ou épiceries spécialisées ; à défaut, un pain de seigle complet de type allemand fait un remplaçant honnête.

Un ordre à respecter

Lors d'un déjeuner danois traditionnel, les tartines se succèdent dans un ordre précis. On commence par le hareng, mariné au vinaigre, à la crème ou au curry, accompagné d'oignon rouge, de câpres et d'aneth. Viennent ensuite les autres poissons et fruits de mer, puis les viandes, et enfin le fromage. Cet enchaînement, du plus léger au plus marqué, s'accompagne souvent d'une bière et, pour les plus hardis, d'un petit verre d'aquavit, l'eau-de-vie danoise parfumée au carvi.

Quelques grands classiques

Parmi les incontournables, la tartine aux œufs et aux crevettes (æg og rejer) associe des tranches d'œuf dur et une montagne de crevettes, une cuillère de mayonnaise, un brin d'aneth et une rondelle de citron. Le pâté de foie de porc, le leverpostej, servi tiède, se couvre de lardons croustillants et de champignons sautés, parfois de betterave au vinaigre. Le rosbif, en tranches fines, reçoit une rémoulade danoise, jaune et légèrement sucrée, des oignons frits croustillants et du raifort râpé. Quant au dyrlægens natmad, littéralement « le casse-croûte de nuit du vétérinaire », il empile pâté de foie, bœuf salé, gelée de viande, oignon et cresson.

Les boulettes de viande danoises, les frikadeller, finissent elles aussi souvent sur une tartine, avec du chou rouge aigre-doux. Ceux qui lisent le danois et possèdent un airfryer trouveront des versions de ces classiques du quotidien, des boulettes aux pommes de terre, sur madopskrifter-til-airfryer.dk, une manière commode de préparer la garniture chaude sans allumer le four.

Composer ses tartines danoises à la maison

Pas besoin de recette au gramme près : la tartine danoise est un exercice d'assemblage. Comptez deux ou trois tartines par personne. Beurrez le pain jusqu'aux bords, disposez une base généreuse, poisson, viande ou œuf, puis ajoutez de la fraîcheur avec du concombre en fines tranches, des radis ou des herbes, du croquant avec des oignons frits, des câpres ou du cresson, et de l'acidité avec des pickles, du citron ou de la betterave. L'œil compte autant que le goût : les Danois soignent la hauteur et les couleurs. Préparez tout à l'avance, mais assemblez au dernier moment pour que le pain reste ferme.

Pour une touche finale résolument danoise, servez le tout sur une grande planche, avec un pot de moutarde forte et une assiette de pickles, et laissez chacun composer son déjeuner.