La galette des rois à la frangipane, faite maison
Tradition de l'Épiphanie, fève et couronne, galette du Nord et gâteau du Sud, différence entre frangipane et crème d'amande : notre galette des rois maison.
Chaque début janvier, les vitrines des boulangeries se couvrent de galettes dorées et de couronnes en papier. La tradition veut qu'on la partage pour l'Épiphanie, le 6 janvier, mais en France on la célèbre souvent le premier dimanche de janvier, et en pratique on en mange tout le mois. Faite maison, la galette des rois est moins difficile qu'elle n'en a l'air, surtout si l'on s'autorise une pâte feuilletée pur beurre de bonne qualité.
Une tradition qui se partage
Le principe est connu de tous : une fève est cachée dans la galette, et celui ou celle qui la trouve devient roi ou reine pour la journée, coiffé de la couronne. Pour que le hasard soit respecté, le plus jeune de la tablée se glisse sous la table et désigne, à l'aveugle, le destinataire de chaque part. La fève était autrefois un véritable légume sec ; les figurines en porcelaine se sont imposées plus tard, au point de faire le bonheur des collectionneurs, les fabophiles. Certaines familles perpétuent aussi la « part du pauvre », une part supplémentaire réservée au premier visiteur ou à une personne dans le besoin.
Galette du Nord, gâteau du Sud
La galette feuilletée à la frangipane domine dans la moitié nord de la France. Dans le Sud, de la Provence au Sud-Ouest, on lui préfère souvent le gâteau ou la couronne des rois, une brioche en anneau parfumée à la fleur d'oranger, décorée de fruits confits et de sucre en grains. Les deux coexistent aujourd'hui un peu partout, et rien n'interdit d'aimer les deux.
Frangipane ou crème d'amande ?
On confond souvent les deux. La crème d'amande associe à parts égales beurre, sucre, poudre d'amande et œufs. La frangipane, au sens strict, est un mélange de crème d'amande et de crème pâtissière, souvent deux tiers de l'une pour un tiers de l'autre. Elle est plus moelleuse et moins dense. Notre recette suit ce principe ; si vous manquez de temps, une simple crème d'amande fonctionne très bien.
La recette
- Pour
- 8 personnes
- Préparation
- 45 min
- Cuisson
- 40 min
- Total
- 2 h
Ingrédients
Cochez les ingrédients au fur et à mesure.
Préparation
- Préparer la crème pâtissière : porter le lait à ébullition, le verser sur le jaune fouetté avec 25 g de sucre et la fécule, remettre sur le feu et cuire 1 minute en fouettant. Filmer au contact et laisser refroidir.
- Fouetter le beurre mou avec 80 g de sucre, puis ajouter la poudre d'amande, l'œuf et le rhum.
- Incorporer la crème pâtissière refroidie à la crème d'amande pour obtenir la frangipane.
- Étaler la frangipane sur un disque de pâte en laissant 3 cm de bord libre et y glisser la fève près du bord.
- Humidifier le bord, couvrir avec le second disque, souder en pressant et réfrigérer 30 minutes.
- Dorer au mélange jaune d'œuf et lait, tracer des motifs avec la pointe d'un couteau sans percer la pâte, puis faire quelques petits trous.
- Cuire 10 minutes à 200 °C, puis 25 à 30 minutes à 180 °C, jusqu'à ce que la galette soit bien dorée.
Les gestes qui font la différence
Trois détails changent tout. D'abord, bien souder les bords en les humidifiant légèrement, pour que la crème ne s'échappe pas pendant la cuisson. Ensuite, laisser reposer la galette au frais avant de l'enfourner : une pâte bien froide feuillette mieux. Enfin, ne pas oublier de percer quelques petits trous sur le dessus, qui servent de cheminées à la vapeur. Placez la fève près du bord plutôt qu'au centre, pour réduire le risque de la couper au moment du service.