La ratatouille niçoise, légumes d'été mijotés chacun à leur tour
Aubergines, courgettes, poivrons et tomates mûres : la ratatouille niçoise, légumes saisis séparément puis mijotés ensemble, avec notre recette détaillée.
La ratatouille est le plat de l'été méditerranéen par excellence : une marmite de légumes gorgés de soleil, mijotés dans de l'huile d'olive jusqu'à devenir fondants. On la dit niçoise, même si toute la Provence en revendique la paternité. Le nom viendrait de « touiller », remuer ; à l'origine, un ragoût grossier de paysans et de soldats, avant de désigner ces légumes d'été.
Pourquoi cuire les légumes séparément ?
La ratatouille se prépare de deux manières. La plus simple consiste à tout jeter dans une cocotte et à laisser mijoter : on obtient un ragoût homogène, parfois un peu trop mou. La version niçoise, plus exigeante, cuit chaque légume à part. Aubergines, courgettes et poivrons n'ont ni la même teneur en eau ni le même temps de cuisson ; en les dorant séparément, on leur garde du caractère, une texture et une saveur propres. On les réunit ensuite dans la sauce tomate pour une dernière cuisson douce qui lie l'ensemble. L'effort est modeste et le résultat nettement meilleur.
Les bons légumes, au bon moment
C'est un plat de saison, et il vaut mieux l'attendre. De juillet à septembre, les tomates sont mûres à point, les aubergines luisantes et fermes, les courgettes petites et peu gorgées d'eau. Hors saison, la ratatouille est tout simplement fade. Choisissez des tomates charnues, de préférence de variétés anciennes, et pelez-les : leur peau devient dure à la cuisson. Les aubergines peuvent être dégorgées au sel pendant trente minutes avant d'être rincées et épongées, mais les variétés modernes sont peu amères et ce geste sert surtout à limiter l'absorption d'huile.
La recette
- Pour
- 4 personnes
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 1 h
- Total
- 1 h 30
Ingrédients
Cochez les ingrédients au fur et à mesure.
Préparation
- Couper les aubergines, les courgettes et les poivrons en cubes de 2 centimètres. Peler les tomates après les avoir plongées 30 secondes dans l'eau bouillante, puis les concasser.
- Faire revenir les oignons émincés dans 2 cuillères d'huile d'olive à feu doux pendant 10 minutes, ajouter l'ail haché, les tomates, le thym et le laurier, puis laisser compoter 15 minutes.
- Dans une grande poêle, dorer séparément les aubergines, puis les courgettes, puis les poivrons, chacun dans 1 à 2 cuillères d'huile d'olive, à feu vif et sans surcharger la poêle. Saler légèrement.
- Réunir tous les légumes dans la cocotte avec la sauce tomate.
- Mijoter à feu doux et à couvert 30 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les légumes soient fondants mais encore entiers.
- Retirer le thym et le laurier, ajouter le basilic ciselé, rectifier l'assaisonnement et servir tiède ou froid.
Le temps, ingrédient principal
Ne pressez pas la dernière cuisson. À feu doux et à couvert, les légumes rendent leur eau, la tomate se concentre et l'huile enrobe le tout. Si la préparation paraît trop liquide en fin de cuisson, retirez le couvercle pendant dix minutes pour faire réduire le jus. Salez en deux fois, au début pour dégorger légèrement, puis à la fin pour ajuster. Et goûtez : une pincée de sucre n'est pas un sacrilège si la tomate manque de maturité, mais mieux vaut changer de saison que de recette. Pour une version plus légère, vous pouvez réduire l'huile en cuisant les légumes au four sur une plaque, mais le goût sera différent, moins doré et moins profond. La patience reste le meilleur ingrédient de ce plat du Midi.
L'huile d'olive et les herbes
L'huile d'olive est ici à la fois matière grasse et condiment ; elle mérite d'être de qualité, de préférence fruitée. L'aubergine l'absorbe vite comme une éponge : versez-la en plusieurs fois plutôt que d'un coup, et laissez les cubes dorer avant de les remuer. Le thym et le laurier cuisent avec la sauce, le basilic se ciselle au dernier moment pour garder son parfum. Certains ajoutent un peu de sarriette, de romarin ou une pointe de piment.
Chaud, tiède ou froid
La ratatouille est meilleure le lendemain, quand les saveurs se sont fondues. On la sert tiède ou froide en entrée, sur du pain grillé, ou chaude en accompagnement d'un poisson grillé, d'un agneau rôti ou d'un œuf poché. Elle se mange aussi en plat unique, avec du riz ou des pâtes. Elle se garde quatre jours au réfrigérateur et se congèle bien. Pour un autre classique d'été, plus rapide et sans cuisson, on pourra préparer le gazpacho andalou, qui joue lui aussi sur la qualité des tomates.
À ne pas confondre avec le tian provençal, où les légumes sont disposés en tranches dans un plat et cuits au four, ni avec la présentation en rondelles disposées en spirale popularisée par le cinéma d'animation, qui est une autre recette. La vraie ratatouille niçoise ne cherche pas à être belle : elle cherche à être bonne.